Немного терпкости придаёт пиву «структуру», много — делает его неприятно сухим.
- Как распознать
- Скорее ощущение, чем запах: язык и дёсны «стягивает», как от крепко заваренного чая или кожуры винограда.
- Откуда берётся
- Танины и полифенолы из шелухи солода переходят в сусло, если промывать дробину слишком горячей или щелочной водой, переизмельчать солод. Терпкость дают и большие дозы хмеля при сухом охмелении («хмелевое жжение»), фруктовые косточки и кожура, дубовая выдержка.
- Как избежать
- Промывать дробину водой не горячее 78 °C, следить за pH, не перебарщивать с хмелем при сухом охмелении.
- Где это норма
- Лёгкая танинная структура уместна в выдержанных в дубе сортах, кислых элях с фруктами и некоторых чёрных стаутах.