Посторонние привкусы

Запах масла, картона, варёной кукурузы или аптеки — признаки того, что с пивом что-то пошло не так. Как их распознать, откуда они берутся и почему в некоторых стилях то же самое — норма.

Как искать дефекты

Пробуйте пиво при правильной температуре: в слишком холодном многие запахи не слышны. Сначала понюхайте бокал, затем покрутите его и понюхайте снова. Сделайте глоток и задержите пиво во рту, потом выдохните через нос — так раскрывается то, что не слышно в аромате.

Не каждый «странный» запах — брак. Масляные ноты допустимы в некоторых британских элях, кислинка — суть сауэра, а херес — признак хорошо выдержанного ячменного вина. Сравнивайте с описанием стиля, а если сомневаетесь — попробуйте то же пиво из другой партии или в другом месте: часто дело в хранении или грязных кранах, а не в пивоварне.

DMS

Диметилсульфид: запах варёной кукурузы, капусты или томатного сока.

Как распознать: Варёная или консервированная кукуруза, варёная капуста, томатный сок, иногда морепродукты.
Откуда берётся: Предшественник DMS есть в солоде, особенно в светлом пилсенском. При кипячении он превращается в DMS и улетучивается — если кипятить достаточно долго и с открытой крышкой. Если сусло кипело слабо, было накрыто или долго остывало, DMS остаётся. Сильный запах варёных овощей бывает и при бактериальном заражении сусла.
Как избежать: Кипятить сусло энергично 60–90 минут без крышки, быстро охлаждать, соблюдать чистоту.
Где это норма: Очень лёгкие ноты допустимы в светлых лагерах — немецком пилснере, хеллесе, американском лагере. В элях — недостаток.

Автолиз

Мясной, «бульонный» или резиновый запах от распада старых дрожжей.

Как распознать: Мясной бульон, соевый соус, Мармайт, резина.
Откуда берётся: Дрожжи, которые слишком долго лежат на дне в тепле, отмирают и разрушаются, выделяя продукты распада в пиво.
Как избежать: Своевременно снимать пиво с осадка, не держать его на дрожжах в тепле.
Где это норма: Лёгкие дрожжевые и хлебные ноты допустимы в бутылочно-дображенных бельгийских элях и выдержанных крепких сортах. Мясной запах — недостаток.

Ацетальдегид

Запах зелёного яблока, свежесрезанной тыквы или латексной краски — признак «недозрелого» пива.

Как распознать: Зелёное яблоко, яблочная кожура, свежая тыква, иногда эмульсионная краска.
Откуда берётся: Ацетальдегид — промежуточный продукт брожения: дрожжи сначала делают его, а затем превращают в спирт. Он остаётся, если пиво сняли с дрожжей слишком рано, дрожжей было мало или они были вялыми. Может появиться и при окислении или заражении.
Как избежать: Дождаться полного окончания брожения и выдержки, вносить достаточно здоровых дрожжей, не допускать попадания кислорода после брожения.
Где это норма: Лёгкие ноты встречаются в некоторых американских массовых лагерах. В остальных стилях — недостаток.

Вяжущий вкус

Сухое шершавое ощущение во рту, как от крепкого чая или незрелой хурмы.

Как распознать: Скорее ощущение, чем запах: язык и дёсны «стягивает», как от крепко заваренного чая или кожуры винограда.
Откуда берётся: Танины и полифенолы из шелухи солода переходят в сусло, если промывать дробину слишком горячей или щелочной водой, переизмельчать солод. Терпкость дают и большие дозы хмеля при сухом охмелении («хмелевое жжение»), фруктовые косточки и кожура, дубовая выдержка.
Как избежать: Промывать дробину водой не горячее 78 °C, следить за pH, не перебарщивать с хмелем при сухом охмелении.
Где это норма: Лёгкая танинная структура уместна в выдержанных в дубе сортах, кислых элях с фруктами и некоторых чёрных стаутах.

Диацетил

Запах сливочного масла или ириски, иногда скользкое ощущение во рту.

Как распознать: Сливочное масло, попкорн с маслом, ириска; на языке — скользкая, маслянистая плёнка. Многие люди чувствуют его слабо, другие — очень остро.
Откуда берётся: Дрожжи выделяют предшественник диацетила в начале брожения и затем сами его поглощают, если им дать время. Диацетил остаётся, если пиво сняли с дрожжей слишком рано или слишком быстро охладили, если дрожжи были слабыми, а также при заражении педиококками — тогда к маслу добавляется кислинка.
Как избежать: Дать пиву «диацетиловую паузу» — 2–3 дня при повышенной температуре в конце брожения, не торопиться с охлаждением, использовать здоровые дрожжи, следить за чистотой линий розлива.
Где это норма: Лёгкие ноты допустимы в некоторых британских элях, чешских светлых лагерах и ирландском красном эле. В остальных стилях — недостаток.

Заражение

Посторонние бактерии или дрожжи: непредусмотренная кислинка, уксус, муть, перегаз.

Как распознать: Уксус (уксуснокислые бактерии), непредусмотренная молочная кислинка, масло и кислинка вместе (педиококки), «аптечный» или «конюшенный» запах (дикие дрожжи). Часто — муть, перегазированность и фонтан пены при открывании (гашинг).
Откуда берётся: Плохо вымытое оборудование, краны и шланги, контакт с воздухом, заражённые дрожжи.
Как избежать: Санитария на всех этапах, особенно после кипячения сусла. В барах — регулярная мойка пивных линий.
Где это норма: То, что дефект в лагере, — норма в ламбике, диком эле и сауэре, где бактерии и дикие дрожжи добавлены намеренно.

Засвеченное пиво

Запах скунса или жжёной резины: свет разрушил вещества хмеля в бутылке.

Как распознать: Скунс, жжёная резина, кошачья метка, иногда кофейная гуща.
Откуда берётся: Ультрафиолет и синий свет разрушают изо-альфа-кислоты хмеля, и образуется соединение, похожее на секрет скунса. Хватает нескольких минут на солнце. Особенно уязвимо пиво в прозрачных и зелёных бутылках; коричневое стекло защищает лучше, банка — полностью.
Как избежать: Разливать в банки или коричневое стекло, хранить пиво в темноте, не ставить бокал на солнце.
Где это норма: Нигде; но некоторые массовые марки в зелёных бутылках узнают именно по этому запаху.

Металлический привкус

Привкус монет, крови или жести.

Как распознать: Монеты, кровь, жесть; чаще ощущается на языке, чем в аромате.
Откуда берётся: Железо в воде, контакт пива с плохо обработанным металлом (не нержавеющей сталью), окисление жиров. Иногда металлическое ощущение даёт и сама бутылка или кран, если они загрязнены.
Как избежать: Использовать воду без железа и оборудование из нержавеющей стали, следить за чистотой кранов.
Где это норма: Нигде.

Окисление

Запах мокрого картона, бумаги или хереса — пиво постарело или в него попал кислород.

Как распознать: Мокрый картон, бумага, затхлость; в тёмном и крепком пиве — херес, мадера, изюм, мёд. Хмелевой аромат при этом выцветает, а цвет темнеет.
Откуда берётся: Кислород, попавший в пиво при розливе или хранении, медленно окисляет вещества солода и хмеля. Процесс ускоряют тепло, свет и время. Особенно быстро страдают охмелённые сорта: IPA теряет аромат за недели.
Как избежать: Пивоварам — минимизировать кислород при перекачках и розливе. Покупателям — брать свежее пиво, хранить его в холоде и не держать охмелённые сорта месяцами.
Где это норма: Окисленные ноты хереса и изюма ценят в выдержанных крепких сортах — ячменном вине, старом эле, имперском стауте, квадрюпеле. В свежих стилях, особенно в IPA, — недостаток.

Растворитель

Запах растворителя, лака для ногтей или «горячий» спиртовой вкус — дрожжи бродили слишком тепло.

Как распознать: Ацетон, лак для ногтей, растворитель для краски, обжигающий спиртовой привкус.
Откуда берётся: Сивушные спирты и этилацетат дрожжи вырабатывают в избытке при слишком высокой температуре брожения, нехватке дрожжей или кислорода, а также под стрессом в очень плотном сусле.
Как избежать: Контролировать температуру брожения (она растёт сама из-за тепла от дрожжей), вносить достаточно дрожжей, аэрировать сусло перед брожением.
Где это норма: Лёгкое спиртовое тепло нормально для крепких стилей — ячменного вина, имперского стаута, эйсбока. Ацетон — недостаток везде.

Сера

Запах тухлого яйца, горелой спички или варёной капусты.

Как распознать: Тухлое яйцо (сероводород), горелая спичка (диоксид серы), резина.
Откуда берётся: Многие дрожжи, особенно лагерные, выделяют серу при брожении. Обычно она улетучивается за время выдержки. Остаётся, если выдержка была короткой, дрожжи испытывали стресс или нехватку питательных веществ, а также при автолизе.
Как избежать: Давать лагеру выдержаться, использовать здоровые дрожжи и дрожжевое питание.
Где это норма: Лёгкая сера допустима в молодых немецких лагерах и некоторых британских элях (так называемая «бёртонская» сера от гипсовой воды). В остальном — недостаток.

Сырный запах

Запах старого сыра или потных носков — пиво сварено на старом окисленном хмеле.

Как распознать: Старый сыр, пармезан, потные носки.
Откуда берётся: Изовалериановая кислота образуется при окислении хмеля, который долго хранился в тепле и на воздухе. Реже её выделяют бреттаномицеты.
Как избежать: Хранить хмель в вакууме и холоде, использовать свежий урожай.
Где это норма: В ламбиках варят на нарочно состаренном хмеле, но в готовом пиве сырных нот быть не должно.

Хлорфенолы

Запах аптеки, пластыря или антисептика — хлор из воды или дезинфекции соединился с фенолами.

Как распознать: Лейкопластырь, аптека, антисептик, дым от пластика.
Откуда берётся: Хлор или хлорамин из водопроводной воды или неотмытые хлорсодержащие моющие средства реагируют с фенолами солода и дрожжей. Порог очень низкий: достаточно миллионных долей. Похожие «аптечные» ноты дают и дикие дрожжи.
Как избежать: Убирать хлор из воды (фильтр с активированным углём или таблетка метабисульфита), тщательно смывать дезинфектанты.
Где это норма: Нигде. Не путать с дымными и йодистыми нотами торфяного солода — они задуманы.