DMS — главный «лагерный» дефект, потому что лагеры варят из самого светлого солода.
- Как распознать
- Варёная или консервированная кукуруза, варёная капуста, томатный сок, иногда морепродукты.
- Откуда берётся
- Предшественник DMS есть в солоде, особенно в светлом пилсенском. При кипячении он превращается в DMS и улетучивается — если кипятить достаточно долго и с открытой крышкой. Если сусло кипело слабо, было накрыто или долго остывало, DMS остаётся. Сильный запах варёных овощей бывает и при бактериальном заражении сусла.
- Как избежать
- Кипятить сусло энергично 60–90 минут без крышки, быстро охлаждать, соблюдать чистоту.
- Где это норма
- Очень лёгкие ноты допустимы в светлых лагерах — немецком пилснере, хеллесе, американском лагере. В элях — недостаток.