Главный признак заражения — несоответствие стилю: кислый пилснер или фонтанирующий стаут. В кислых и диких стилях те же микробы работают по плану пивовара.
- Как распознать
- Уксус (уксуснокислые бактерии), непредусмотренная молочная кислинка, масло и кислинка вместе (педиококки), «аптечный» или «конюшенный» запах (дикие дрожжи). Часто — муть, перегазированность и фонтан пены при открывании (гашинг).
- Откуда берётся
- Плохо вымытое оборудование, краны и шланги, контакт с воздухом, заражённые дрожжи.
- Как избежать
- Санитария на всех этапах, особенно после кипячения сусла. В барах — регулярная мойка пивных линий.
- Где это норма
- То, что дефект в лагере, — норма в ламбике, диком эле и сауэре, где бактерии и дикие дрожжи добавлены намеренно.