Если хмель добавить, пока дрожжи активно работают, они превращают часть хмелевых соединений в другие — более фруктовые и сочные (например, гераниол в цитронеллол, а связанные тиолы — в свободные). Этим объясняют часть «сочности» New England IPA.
Биотрансформация
Пивоварение · также: biotransformation
Изменение ароматических веществ хмеля дрожжами во время брожения — даёт новые фруктовые ноты.