Карбонад (carbonade flamande, по-нидерландски stoofvlees) — главное домашнее блюдо Фландрии. Его готовят так же, как бургундскую говядину в вине, только вместо вина — тёмное бельгийское пиво. Пиво при долгом тушении теряет спирт, а солодовая сладость, лёгкая кислинка и карамель уходят в соус.
Классическая хитрость — ломоть хлеба, намазанный горчицей: он растворяется в соусе и загущает его.
Как готовить
- 1
Обсушите мясо бумажным полотенцем, посолите, поперчите и обваляйте в муке.
- 2
В толстостенной кастрюле растопите половину масла и обжарьте мясо в несколько заходов до тёмной корочки — по 3–4 минуты с каждой стороны. Не перегружайте кастрюлю, иначе мясо пустит сок и будет тушиться, а не жариться. Выложите мясо на тарелку.
- 3
Добавьте оставшееся масло и лук полукольцами. Жарьте на среднем огне 15–20 минут, помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым. В конце добавьте сахар и дайте ему карамелизоваться 2 минуты.
- 4
Влейте немного пива и деревянной лопаткой соскребите со дна пригоревшие частички — в них основной вкус. Верните мясо, влейте остальное пиво и бульон, добавьте тимьян и лавр.
- 5
Намажьте хлеб горчицей и положите сверху горчицей вниз. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на самом слабом огне 2,5–3 часа (или в духовке при 150 °C), пока мясо не станет мягким.
- 6
Перемешайте — хлеб разойдётся и загустит соус. Добавьте уксус, попробуйте и досолите. Уберите лавр и веточки тимьяна.
Советы
Карбонад вкуснее на следующий день: соус настаивается, вкус становится круглее.
В Бельгии его подают с картофелем фри и майонезом, реже — с отварным картофелем или пюре. Если пиво очень кислое (фламандский красный эль), уксус не нужен, а сахара можно положить чуть больше.
Что налить к блюду
Сорта подходящих стилей — сначала те, что сейчас наливают в барах и магазинах.
- Ищу Человека / Looking for a HumanJaws BreweryПивной Лабаз и ещё в 12 местах5.7%
- Red WidowJaws BreweryПиво и ПенаПаки Войковская и ещё в 4 местах8%
- De Kuiper Grand Cru 3 YearsOka River Craft BreweryBeerGrad и ещё в 2 местах7%
- De Kuiper Roeselare KriekOka River Craft BreweryBeerGrad и ещё в 2 местах7%
- Синяя БородаВасилеостровская пивоварняПивной Лабаз и ещё в 1 месте8%
- Signal De Botrange PoirePlague BrewСуперХмель7%
- Signal De Botrange FramboisePlague BrewBeerGrad7%
- De Kuiper RoeselareOka River Craft BreweryПиво и ПенаПаки Войковская7%
Откуда рецепт
Рагу на пиве готовили во Фландрии и на севере Франции задолго до того, как появились рецепты в кулинарных книгах; по сути это крестьянская версия тушёного мяса там, где вместо вина пили пиво.