Сусло после фильтрации не кипятят сразу, а охлаждают до 35–45 °C и вносят лактобациллы. За 1–3 дня они дают чистую молочную кислотность. Затем сусло кипятят — бактерии гибнут — и сбраживают обычными дрожжами.
Так варят большинство современных фруктовых сауэров, гозе и берлинер вайссе. Вкус чище и проще, чем у выдержанных в бочках диких элей.