Дикие эли бродят не только культурными дрожжами, но и бреттаномицетами, лактобациллами и педиококками. При спонтанном брожении (как у ламбика) сусло на ночь оставляют в открытой ёмкости — кулшипе, чтобы туда попали микроорганизмы из воздуха. Выдержка в бочках длится от месяцев до трёх лет.
Дикий эль
Стили и направления · также: wild ale, спонтанное брожение
Пиво, сброженное дикими дрожжами и бактериями — из воздуха или из бочек.