Баварский хефевайцен

Время кипячения — сколько минут хмель кипит до конца варки. Если альфа-кислот в вашей партии больше или меньше, пересчитайте горький хмель: граммы × α из рецепта ÷ ваша α.

Баварские пшеничные дрожжи (WB-06, WLP300, Wyeast 3068) — 1 пакет сухих, брожение при 18–20 °C.

Карбонизация высокая — 3,3–4 объёма CO₂: около 8–9 г сахара на литр. Используйте бутылки, рассчитанные на давление.

1. 1

   Подготовьте 14 л воды для затирания и 16 л для промывки.

2. 2

   Затирание: феруловая пауза — 45 °C, 15 мин; мальтозная пауза — 63 °C, 30 мин; осахаривание — 72 °C, 30 мин; мэшаут — 78 °C, 10 мин. Перемешивайте каждые 15–20 минут. Между паузами нагревайте затор постепенно, примерно на 1 °C в минуту.

3. 3

   Отфильтруйте сусло и промойте дробину горячей водой 76–78 °C, пока в котле не наберётся около 26 л сусла.

4. 4

   Кипятите 60 минут. Хмель: Халлертау Миттельфрю 25 г за 60 мин до конца.

5. 5

   Быстро охладите сусло до 19 °C, перелейте в продезинфицированный ферментер (20 л), насытьте кислородом и внесите дрожжи. Плотность — около 1,051.

6. 6

   Брожение: основное брожение — 19 °C, 6 дней; дображивание — 20 °C, 2 дня.

7. 7

   Когда плотность перестанет меняться (около 1,013), разлейте пиво. Карбонизация высокая — 3,3–4 объёма CO₂: около 8–9 г сахара на литр. Используйте бутылки, рассчитанные на давление.

Не перегревайте брожение выше 21 °C — появятся сивушные спирты. Для «банановой» версии держите 19–20 °C, для «гвоздичной» — 17–18 °C.

Пшеничный солод не имеет шелухи, поэтому фильтрация может «встать»: если так случилось, добавьте горсть рисовой шелухи.

Сравните своё пиво с коммерческими образцами стиля — сначала те, что сейчас наливают в барах и магазинах.