Пивные дрожжи делят на элевые (верхового брожения, работают в тепле) и лагерные (низового, в холоде). Кроме спирта и газа, дрожжи выделяют эфиры (фрукты — банан, груша) и фенолы (пряности — гвоздика, перец). Поэтому один и тот же рецепт с разными дрожжами даёт совсем разное пиво.
Особые группы — бельгийские, сезонные, кельнские, норвежские квейк, дикие бреттаномицеты.