В нью-ингленд IPA хмель работает не на горечь, а на аромат: почти весь он уходит в вирпул и в сухое охмеление. Овсяные хлопья и пшеница дают шелковистое тело и стабильную муть, а вода с преобладанием хлоридов — мягкость.
Это пиво быстро стареет: окисление превращает его из сочного в картонное и мутно-бурое. Поэтому главное — свести контакт с кислородом после брожения к минимуму.
Засыпь
| Солод | кг | % |
|---|---|---|
| Пейл Эль | 4,40 | 73 |
| Пшеничный | 0,60 | 10 |
| Овсяные хлопья | 0,80 | 13 |
| Карапилс | 0,20 | 3 |
| Всего | 6 | 100 |
Хмель
| Сорт | г | α, % | Этап | Время |
|---|---|---|---|---|
| Магнум | 8 | 13 | кипячение | 60 мин |
| Цитра | 60 | 12,5 | вирпул | 20 мин при 78 °C |
| Мозаик | 40 | 12,5 | вирпул | 20 мин при 78 °C |
| Цитра | 70 | 12,5 | сухое охмеление | 4 дн. |
| Мозаик | 50 | 12,5 | сухое охмеление | 4 дн. |
Время кипячения — сколько минут хмель кипит до конца варки. Если альфа-кислот в вашей партии больше или меньше, пересчитайте горький хмель: граммы × α из рецепта ÷ ваша α.
Дрожжи
Английские эль-дрожжи для NEIPA (Lallemand Verdant IPA, Wyeast 1318 London Ale III) — 1 пакет сухих, брожение при 19–20 °C.
Вода
Соотношение хлоридов к сульфатам около 2:1: на 20 л мягкой воды — примерно 5 г хлорида кальция и 2,5 г гипса.
Затирание
| Пауза | °C | мин |
|---|---|---|
| Осахаривание | 67 | 60 |
| Мэшаут | 76 | 10 |
Брожение и выдержка
| Этап | °C | дней |
|---|---|---|
| Основное брожение | 19 | 3 |
| Брожение с сухим охмелением | 20 | 4 |
| Холодное осветление | 4 | 2 |
Карбонизация — 2,3–2,5 объёма CO₂. Лучше в кеге под давлением, чтобы не пустить кислород; в бутылки — около 6 г сахара на литр.
Другой объём или эффективность варки? Пересчитайте рецепт и проверьте плотность, горечь и праймер в калькуляторах пивовара.
Пошагово
- 1
Подготовьте 18 л воды для затирания и 14 л для промывки. Добавьте в воду для затирания соли кальция (см. «Вода»).
- 2
Затирание: осахаривание — 67 °C, 60 мин; мэшаут — 76 °C, 10 мин. Перемешивайте каждые 15–20 минут.
- 3
Отфильтруйте сусло и промойте дробину горячей водой 76–78 °C, пока в котле не наберётся около 26 л сусла.
- 4
Кипятите 60 минут. Хмель: Магнум 8 г за 60 мин до конца.
- 5
Выключите нагрев, охладите сусло до 78 °C и внесите хмель в вирпул: Цитра 60 г, Мозаик 40 г; настаивайте 20 минут.
- 6
Быстро охладите сусло до 19 °C, перелейте в продезинфицированный ферментер (20 л), насытьте кислородом и внесите дрожжи. Плотность — около 1,064.
- 7
Брожение: основное брожение — 19 °C, 3 дня; брожение с сухим охмелением — 20 °C, 4 дня; холодное осветление — 4 °C, 2 дня.
- 8
Сухое охмеление: Цитра 70 г, Мозаик 50 г на 4 дня (на 2-й–3-й день брожения).
- 9
Когда плотность перестанет меняться (около 1,017), разлейте пиво. Карбонизация — 2,3–2,5 объёма CO₂. Лучше в кеге под давлением, чтобы не пустить кислород; в бутылки — около 6 г сахара на литр.
Советы
Сухое охмеление вносите на пике брожения (2-й–3-й день) — дрожжи поглотят кислород, попавший с хмелем, и частично превратят терпены в более «сочные» соединения. Разливайте под давлением CO₂, если есть возможность, и пейте в первые 3–4 недели.
Вместо Мозаика подойдут Галактика, Нельсон Совиньон или Нектарон.
Как этот стиль варят пивоварни
Сравните своё пиво с коммерческими образцами стиля — сначала те, что сейчас наливают в барах и магазинах.
- I Only Go To Brewery For the HandrailsZagovor BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 20 местах8.5%
- ЭХО ЮНОСТИBig Village BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 20 местах8.5%
- Rapid DecompressionZagovor BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 16 местах6.5%
- Il Dio VerdeVelka MoravaПивной Лабаз и ещё в 16 местах6.6%
- HazyLeaksZagovor BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 16 местах6.7%
- Sadwave IPAZagovor BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 15 местах6.5%
- ИГРА В ПРЯТКИBig Village BreweryМагазин от пивоварни Rewort и ещё в 11 местах10%
- Fall Is OutStammbeerKoza Bar Сухаревская и ещё в 11 местах8%