Имперский стаут — испытание для оборудования и дрожжей. Засыпи много, поэтому эффективность варки падает (здесь заложено 65 %), а дрожжам нужно помочь: много здоровых клеток, хорошая аэрация и терпение.
Лучше всего это пиво раскрывается после нескольких месяцев выдержки.
Засыпь
| Солод | кг | % |
|---|---|---|
| Пейл Эль | 7,60 | 76 |
| Мюнхенский | 0,80 | 8 |
| Жареный ячмень | 0,50 | 5 |
| Шоколадный | 0,50 | 5 |
| Кристалл 60 °L | 0,40 | 4 |
| Карафа спец III | 0,20 | 2 |
| Всего | 10 | 100 |
Хмель
| Сорт | г | α, % | Этап | Время |
|---|---|---|---|---|
| Магнум | 55 | 13 | кипячение | 60 мин |
| Ист Кент Голдинг | 30 | 5 | кипячение | 10 мин |
Время кипячения — сколько минут хмель кипит до конца варки. Если альфа-кислот в вашей партии больше или меньше, пересчитайте горький хмель: граммы × α из рецепта ÷ ваша α.
Дрожжи
Американские эль-дрожжи (US-05, WLP001) — 2–3 пакета сухих, брожение при 17–19 °C.
Затирание
| Пауза | °C | мин |
|---|---|---|
| Осахаривание | 66 | 75 |
| Мэшаут | 76 | 10 |
Брожение и выдержка
| Этап | °C | дней |
|---|---|---|
| Основное брожение | 18 | 10 |
| Дображивание | 20 | 7 |
| Выдержка | 12 | 60 |
Карбонизация — 2,0–2,2 объёма CO₂: около 5 г сахара на литр и свежие дрожжи при розливе (после выдержки старые дрожжи могут не справиться).
Другой объём или эффективность варки? Пересчитайте рецепт и проверьте плотность, горечь и праймер в калькуляторах пивовара.
Пошагово
- 1
Подготовьте 30 л воды для затирания и 7 л для промывки.
- 2
Затирание: осахаривание — 66 °C, 75 мин; мэшаут — 76 °C, 10 мин. Перемешивайте каждые 15–20 минут.
- 3
Отфильтруйте сусло и промойте дробину горячей водой 76–78 °C, пока в котле не наберётся около 27 л сусла.
- 4
Кипятите 90 минут. Хмель: Магнум 55 г за 60 мин до конца, Ист Кент Голдинг 30 г за 10 мин до конца.
- 5
Быстро охладите сусло до 18 °C, перелейте в продезинфицированный ферментер (20 л), насытьте кислородом и внесите дрожжи. Плотность — около 1,097.
- 6
Брожение: основное брожение — 18 °C, 10 дней; дображивание — 20 °C, 7 дней; выдержка — 12 °C, 60 дней.
- 7
Когда плотность перестанет меняться (около 1,025), разлейте пиво. Карбонизация — 2,0–2,2 объёма CO₂: около 5 г сахара на литр и свежие дрожжи при розливе (после выдержки старые дрожжи могут не справиться).
Советы
Задайте дрожжам хороший старт: два пакета сухих или закваска из жидких, тщательная аэрация сусла. Если сусло вышло слабее расчётного, можно доварить 300–500 г сухого светлого солодового экстракта.
Для бочковой версии добавьте на дображивание 30–40 г дубовой щепы, замоченной в бурбоне или коньяке, на 2–3 недели.
Как этот стиль варят пивоварни
Сравните своё пиво с коммерческими образцами стиля — сначала те, что сейчас наливают в барах и магазинах.
- S. I. VII (Heaven Hill Edition)PLAN B brewery.Koza Bar Сухаревская и ещё в 17 местах14%
- S. I. VII (Woodford Reserve Edition)PLAN B brewery.Koza Bar Сухаревская и ещё в 15 местах14%
- S. I. VII (Maker’s Mark Edition)PLAN B brewery.Koza Bar Сухаревская и ещё в 14 местах14%
- Russian Imperial Stout V.IJaws BreweryRight Hops Депо Лесная и ещё в 6 местах10.5%
- Paradoxity aleshaParadox Craft BreweryKoza Bar Сухаревская и ещё в 4 местах12.5%
- Юнга (Rum Edition)On the BonesBeerGrad и ещё в 3 местах10%
- 9 лет (IX лет)Chibis BreweryПиво и ПенаПаки Войковская и ещё в 3 местах10%
- Егор (Egor) Barrel Aged - 2026Zagovor BreweryBeerTeam и ещё в 2 местах14%