Галена

Горький хмель. Как классифицируют хмель

Много альфа-кислот (обычно от 12 %) и сдержанный аромат. Его кладут в начале кипячения сусла: за час варки альфа-кислоты превращаются в растворимые изо-альфа-кислоты и дают пиву горечь. Ароматические масла за это время почти полностью улетучиваются, поэтому аромат такой хмель почти не влияет, зато на литр пива его нужно немного.

Альфа-кислоты12–15,5 %

Главный источник горечи: при кипячении превращаются в изо-альфа-кислоты.

Бета-кислоты7,2–8,7 %

Горечи почти не дают, но при хранении пива медленно окисляются и добавляют её.

Когумулон36–40 % от альфа

Чем его меньше, тем мягче и «круглее» горечь; много — резкая.

Эфирные масла0,9–2,1 мл/100 г

Отвечают за аромат; чем больше масел, тем ярче хмель при сухом охмелении.

Состав эфирных масел

Доля каждого масла от их общего количества.

Мирцен40–50 %

смолистые, цитрусовые и фруктовые ноты

Хумулен11–17 %

древесные, пряные, «благородные» ноты

Кариофиллен5–9 %

перечные, древесные, травяные ноты

Фарнезен0–1 %

свежие зелёные и цветочные ноты

Цифры — типичный диапазон за несколько урожаев: у каждой партии хмеля они свои.

• груша
• ананас
• чёрная смородина
• грейпфрут
• лайм
• пряное дерево

Галена долго была одним из главных горьких хмелей США. В поздних добавках проявляет сладкие фрукты: грушу, ананас, чёрную смородину, грейпфрут и лайм, с пряными древесными нотами.

Горечь в элях, стаутах, лагерах.

Сеянец от свободного опыления Брюэрс Голда, получен в Айдахо в 1968 году и выпущен в 1978-м.

• BeerMaverick: Galena