Хмель

Хмель обыкновенный (Humulus lupulus) — многолетняя вьющаяся лиана из семейства коноплёвых. Пивовары используют женские соцветия — шишки. Между их лепестками сидят жёлтые железы с липким порошком лупулином. В лупулине и находятся вещества, ради которых хмель кладут в пиво: горькие смолы и эфирные масла.

Кроме вкуса, хмель работает как консервант: его кислоты подавляют многие бактерии. Поэтому в Средние века он вытеснил травяные смеси-грюйты, а пиво для долгих морских перевозок из Англии в колонии варили крепче и охмеляли сильнее.

Альфа-кислоты (гумулон, когумулон, адгумулон) — главный источник горечи. В холодном пиве они почти не растворяются. При кипячении сусла они изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые растворимы и горьки. Чем дольше кипит хмель, тем больше горечи он отдаёт. Содержание альфа-кислот — главная цифра сорта: от 2–4 % у старых европейских сортов до 15–20 % у современных горьких.

Когумулон — одна из альфа-кислот. Его долю указывают отдельно, в процентах от всех альфа-кислот: принято считать, что при высокой доле горечь получается резче, при низкой — мягче.

Бета-кислоты (лупулон и родственные) почти не дают горечи при варке, но медленно окисляются при хранении. Поэтому горечь старого пива со временем меняет характер.

Эфирные масла — 0,5–4 мл на 100 г шишек, но именно они дают аромат. Они летучие и выкипают за несколько минут, поэтому ароматный хмель добавляют в конце варки или в холодное пиво. Основные масла — мирцен (смола, цитрус, тропические фрукты), хумулен (дерево, пряности, «благородный» европейский аромат), кариофиллен (перец, травы) и фарнезен (зелень, цветы). Кроме них есть десятки минорных — линалоол, гераниол, тиолы, — от которых зависят самые узнаваемые ноты многих новых сортов.

По тому, ради чего хмель добавляют в пиво, сорта делят на три группы. Граница условная: пивовар может использовать любой хмель как угодно, но классификация подсказывает, где сорт раскрывается лучше всего.

• В начале кипячения (60–90 минут) — ради горечи. Аромат почти весь выкипает.
• В середине и конце кипячения (5–30 минут) — ради вкуса: часть горечи, часть масел.
• В вирпул — в горячее, но уже не кипящее сусло (75–90 °C). Масла сохраняются лучше, горечи добавляется немного. Основной приём для современных IPA.
• Сухое (холодное) охмеление — хмель кладут в пиво во время или после брожения. Горечи почти нет, зато самый яркий и свежий аромат. Многократное сухое охмеление — признак стилей New England IPA, DDH и подобных.

Шишки — сушёные целые соцветия; сейчас их используют в основном для «свежего» хмеля сразу после сбора. Гранулы (T90) — молотые и спрессованные шишки, самая распространённая форма: удобно хранить и дозировать. Лупулиновый порошок (Cryo, LupuLN2, Lupomax) — концентрат лупулина без зелёной массы: вдвое сильнее гранул и даёт меньше травянистых тонов. Экстракты — жидкие концентраты горьких веществ или масел, ими точно задают горечь в больших партиях.