Нортен Бревер

Горький хмель. Как классифицируют хмель

Много альфа-кислот (обычно от 12 %) и сдержанный аромат. Его кладут в начале кипячения сусла: за час варки альфа-кислоты превращаются в растворимые изо-альфа-кислоты и дают пиву горечь. Ароматические масла за это время почти полностью улетучиваются, поэтому аромат такой хмель почти не влияет, зато на литр пива его нужно немного.

Альфа-кислоты6–10 %

Главный источник горечи: при кипячении превращаются в изо-альфа-кислоты.

Бета-кислоты3–5 %

Горечи почти не дают, но при хранении пива медленно окисляются и добавляют её.

Когумулон27–33 % от альфа

Чем его меньше, тем мягче и «круглее» горечь; много — резкая.

Эфирные масла1–2,1 мл/100 г

Отвечают за аромат; чем больше масел, тем ярче хмель при сухом охмелении.

Состав эфирных масел

Доля каждого масла от их общего количества.

Мирцен25–45 %

смолистые, цитрусовые и фруктовые ноты

Хумулен35–50 %

древесные, пряные, «благородные» ноты

Кариофиллен10–20 %

перечные, древесные, травяные ноты

Фарнезен0–1 %

свежие зелёные и цветочные ноты

Цифры — типичный диапазон за несколько урожаев: у каждой партии хмеля они свои.

• мята
• хвоя
• трава
• дерево

Нортен Бревер даёт чистую горечь и аромат с мятой, хвоей и травой. Его отличительная роль — калифорнийский коммон: американский сорт этого хмеля в нём классический.

Горечь в лагерах, элях, портерах и стаутах; в поздних добавках — хвойно-мятный акцент.

Выведен в Англии в 1934 году; сейчас в основном выращивается в Германии.

• BeerMaverick: Northern Brewer