Саммит

Горький хмель. Как классифицируют хмель

Много альфа-кислот (обычно от 12 %) и сдержанный аромат. Его кладут в начале кипячения сусла: за час варки альфа-кислоты превращаются в растворимые изо-альфа-кислоты и дают пиву горечь. Ароматические масла за это время почти полностью улетучиваются, поэтому аромат такой хмель почти не влияет, зато на литр пива его нужно немного.

Альфа-кислоты15–17,5 %

Главный источник горечи: при кипячении превращаются в изо-альфа-кислоты.

Бета-кислоты4,0–6,5 %

Горечи почти не дают, но при хранении пива медленно окисляются и добавляют её.

Когумулон26–33 % от альфа

Чем его меньше, тем мягче и «круглее» горечь; много — резкая.

Эфирные масла1,5–3 мл/100 г

Отвечают за аромат; чем больше масел, тем ярче хмель при сухом охмелении.

Состав эфирных масел

Доля каждого масла от их общего количества.

Мирцен30–40 %

смолистые, цитрусовые и фруктовые ноты

Хумулен18–22 %

древесные, пряные, «благородные» ноты

Кариофиллен12–16 %

перечные, древесные, травяные ноты

Фарнезен0–1 %

свежие зелёные и цветочные ноты

Цифры — типичный диапазон за несколько урожаев: у каждой партии хмеля они свои.

• мандарин
• грейпфрут
• апельсин
• чёрный перец
• анис
• данк

Саммит прежде всего горький: альфа-кислот 15–17 %. Аромат землистый и цитрусовый — мандарин, апельсин, розовый грейпфрут, перец, анис, ладан. В больших количествах может давать неприятные серные ноты — чеснок и лук.

Горечь в IPA и двойных IPA, в небольших дозах — цитрусово-данковый акцент в поздних добавках.

Полукарликовый сорт, выпущенный Американской ассоциацией карликового хмеля в 2003 году. Скрещивание Лексуса с мужским растением, в предках которого — Зевс, Наггет и сорта USDA.

• BeerMaverick: Summit