Солод и зерно

Пиво — это сброженный отвар зерна. Дрожжи не умеют есть крахмал, поэтому зерно сначала проращивают: так в нём просыпаются ферменты, которые потом превратят крахмал в сахар. Пророщенное и высушенное зерно и есть солод. Чаще всего солодят ячмень — у него прочная шелуха, которая служит фильтром, и много ферментов. Реже — пшеницу, рожь, овёс.

На пивоварне солод дробят и затирают с горячей водой: ферменты расщепляют крахмал, получается сладкое сусло. Его кипятят с хмелем, охлаждают и сбраживают дрожжами. Всё, что нужно знать о четырёх главных ингредиентах: солод — сахар, цвет и основа вкуса, хмель — горечь и аромат, дрожжи — алкоголь, газ и фруктово-пряные ноты, вода — 90 % пива, и её минеральный состав влияет на характер стиля.

1. Замачивание. Зерно 1–2 суток вымачивают, пока оно не наберёт влаги.
2. Проращивание. 4–6 дней зерно прорастает, в нём образуются ферменты, а крахмал становится доступнее.
3. Сушка. Рост останавливают горячим воздухом. Чем выше температура, тем темнее солод и тем сильнее хлебные, тостовые и карамельные ноты — но тем меньше в нём живых ферментов.
4. Обжарка или карамелизация — для специальных солодов: карамельные «затирают» прямо в зерне, жареные обжаривают в барабане, как кофе.

Цвет солода и пива измеряют в единицах EBC (в США — SRM или градусах Ловибонда, EBC ≈ SRM × 1,97). Светлый лагер — 4–8 EBC, янтарный эль — 20–30, портер — 50–80, стаут — от 80. Даже небольшая доля тёмного солода сильно меняет цвет пива.

• Пилсен~4 EBC
• Мюнхен~15 EBC
• Светлая карамель~60 EBC
• Тёмная карамель~150 EBC
• Спешл Би~300 EBC
• Шоколадный~1000 EBC