Добавки и вкусы

Классическое пиво варят из четырёх ингредиентов — воды, солода, хмеля и дрожжей. Но пивовары всегда добавляли в него что-то ещё: травы до появления хмеля, мёд, пряности, фрукты. Бельгийские ламбики с вишней и малиной, витбир с кориандром и цедрой, гозе с солью — всё это традиции с многовековой историей. Немецкий закон о чистоте пива 1516 года — скорее исключение.

В крафте добавки стали отдельной большой темой: фруктовые сауэры, милкшейк-IPA с лактозой и ванилью, пейстри-стауты, которые пахнут тортом. Добавка может работать по-разному: давать сахар для брожения, вкус и аромат, цвет, кислоту, тело или текстуру.

• В затор — зерновые добавки: овсяные, пшеничные, рисовые хлопья. Их крахмал расщепляют ферменты солода.
• В кипящее сусло — сахара, мёд, лактоза, пряности (кориандр, имбирь, корица), соль. Кипячение стерилизует добавку, но часть аромата выкипает.
• На брожение и дображивание — фрукты и ягоды в виде пюре, сока или целиком. Их сахара сбраживаются, а аромат сохраняется лучше. Поэтому фруктовое пиво часто суше и крепче, чем кажется.
• На готовое пиво — ваниль, кофе, какао-бобы, дубовая щепа, травы: их настаивают, как при сухом охмелении, ради самого свежего аромата.

Ингредиенты, которые указаны у сорта в каталоге, — со слов пивоварни или из описания на этикетке.